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中式烹调师（初级）最新试题（共500条数据）
各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
单选题
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鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
单选题
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调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。
单选题
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不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
单选题
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鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。
单选题
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人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
单选题
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下列物质属于复合膨松剂的是()。
单选题
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酱肉制品的制作卫生()除外。
单选题
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热炝菜味型一般由()和()两类组成。
单选题
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酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
单选题
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五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
单选题
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烹的作用之一是()。
单选题
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关于腌制适用性的说法，错误的是()。
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完全蛋白质主要来源于()。
单选题
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根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。
单选题
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藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
单选题
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不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
单选题
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芙蓉鱼片应()加入发蛋。
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味精在()鲜味呈味程度最高。
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()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
单选题
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热门试题
削面时面条要直接削入()。
汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。
调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。
不属于净料的分类依据的是()。
单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。
谷类原料的蛋白质营养价值较高。
